Коньячное производство

e_«i_a_N__N _ 1

Коньячное производство по своей технологии и характеру выпускаемой продукции занимает особое положение в винодельческой промышленности. Качество коньяка слагается из множества факторов, среди которых важнейшее место занимают: состав сырья — винограда, идущего на выработку коньячных виноматериалов; качество древесины дуба, от состава и свойств которой зависит протекание процесса выдержки коньячных спиртов, приобретение ими характерных цвета, вкуса и букета.

Перегон коньячных дистиллятов (спиртов) и розлив готового коньяка в бутылки осуществляется при ООО Агрофирме «Mehnat»
Предприятие оснащено производственным оборудованием изготовления коньячного спирта, а также линиями розлива коньяка в тару.
С 2009 года ООО Агрофирмой «Mehnat» была введена в эксплуатацию непрерывно-перегонная установка виноматериалов на коньячный дистиллят (спирт).
С 2012 года предприятием начат выпуск готового коньяка в бутылки.

Технология коньячного производства за несколько столетий значительно усовершенствовалась, но сущность осталась прежней:

Сбор винограда наступает в тот момент, когда виноград достиг полной зрелости, то есть когда в нём образовалось оптимальное количество сахара и накоплено достаточное количество фенольных соединений. Основными сортами белого винограда, из которого производится коньяк в Компании Mehnat Group, является Баян Ширей, Ркацители, Кульджинский, Рислинг.
Сразу же после сбора урожая начинается отжим винограда, который идёт параллельно с отделением его от твёрдых частей: гребней (плодоножек), шелухи и косточек. При отжиме мезги традиционно используют горизонтальные пневматические прессы (на итальянском оборудовании Della Toffola), которые не дробят косточки ягод.
Виноградное сусло далее отправляют на ферментацию. Ферментация длится от 15 до 20 дней при температуре +180 С. Добавлять сахар запрещено. В результате ферментации получают молодое сухое вино.
Технология производства коньяка буквально полностью зависит от перегонки (дистилляции). Она осуществляется не ранее 1 декабря текущего года, после сбора урожая. Процесс дистилляции делится на два этапа.
Первый – получение базового дистиллята (спирт-сырец), крепостью 27%-32%.
Второй этап – отправка спирта-сырца на еще одну дистилляцию, чтоб получить уже базовый высококачественный коньячный спирт крепостью 69%-72%, который перегоняют в течение 12 часов.
И первая, и вторая перегонка проходит в специальной непрерывно-перегонной установке. Изготовлена она из меди, так как только этот металл является стойким к воздействию винных кислот.
Выдержка коньяка является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества.
Выдержка проходит в дубовых бочках и длится не меньше 36 месяцев, продолжаться может до 50 лет и более.
Дуб, как материал для изготовления бочек, выбран по причине прочности, мелкозернистости структуры и высоких экстрактивных качеств. В коньяках содержится около 500 компонентов, а в очень старых — более 2000. И все они переходят в спирт от дуба.
Когда спирт «созрел», начинается самый сложный процесс — купажирование, то есть смешивание коньячных спиртов разной выдержки, разных урожаев, так как один отдельный урожай винограда не может сообщить коньяку многообразных вкусовых и ароматических качеств.
В завершение процесса содержание спирта в коньяке понижают до 40% об., доливая дистиллированную воду, а также добавляют в него определённую дозу карамели, чтобы придать напитку более насыщенный цвет. Процесс приготовления коньяка завершен и готов к розливу.
Розлив

Все перечисленные процессы осуществляют в соответствии с правилами и нормативной документацией, разработанной на основе многолетнего опыта отечественных и зарубежных специалистов. Ассортимент винограда, предназначенного для получения коньячных виноматериалов, сложился исторически или был подобран в результате длительной селекционной работы. Качество коньячных спиртов неразрывно связано с превращениями компонентов виноматериалов в процессе их приготовления и перегонки. Сахаристость и кислотность винограда являются одними из определяющих показателей для выработки виноматериалов и вина.

Коньячный спирт в ООО Агрофирме «Mehnat» производится из белых сортов винограда Баян Ширей, Ркацители, Кульджинский, Рислинг, выращенных в собственных садах компании, поэтому предприятие имеет возможность следить за качеством продукции на всех этапах, начиная с самого начального – выращивания сырья на виноградных плантациях.

e_«i_a_N__N _ 3 e_«i_a_N__N _ 4 e_«i_a_N__N _ 5

Коньячный дистиллят (спирт) соответствует следующим органолептическим показателям:

НАИМЕНОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
ЦВЕТ От соломенного до темно-коричневого
ВНЕШНИЙ ВИД Прозрачный, без посторонних включений и осадка
АРОМАТ Сложный, от легких ощутимых тонов компонентов дуба до более выраженных смолисто-ванильных, ванильно-шоколадных и цветочно-медовых тонов.
 ВКУС  От жгучего, терпко-дубового, этилового до мягкого, гармоничного, с приятной горчинкой.

 

По физико-химическим показателям соответствуют следующим нормам:

НАИМЕНОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЯ ПОКАЗАТЕЛИ
Объемная доля этилового спирта, % 55-70
Объемная доля этилового спирта, % 170-500
Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный альдегид, мг/100 см3 безводного спирта 5-50
Массовая концентрация средних эфиров, в пересчете на уксусно-этиловый спирт, мг/100 см3 50-270
Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, мг/100 см3 безводного спирта, не более 250
Массовая концентрация фурфурола, мг/100 см3 безводного спирта, не более 3,0
Массовая концентрация метилового спирта, г/100 см3, не более 1,2
Массовая концентрация меди, мг/100 см3, не более 8,0
Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/100 см3, не более 40
Массовая концентрация железа, мг/100 см3, не более 1,0

Коньяки изготавливаются из выдержанных коньячных спиртов путем купажирования. В зависимости от качества и возраста коньячных спиртов, идущих в купаж, производят коньяки следующих категорий:  Коньяк ординарный, изготовленный из спирта, выдержанного 3-5 лет. Обычно класс коньяка обозначают звездочками, согласно следующим критериям (звезда-коньяк):

  • Коньяк 3 звезды производится из спиртов, выдержка которых превышает 3 года, при этом крепость напитка должна составлять от 40%, это молодые виды коньяка, с приятным экстрактивным вкусом и светло-соломенным цветом;
  • Коньяк 4 звезды производится из спиртов с выдержкой от 4 лет, при этом крепость напитка составляет от 41%, а его сахаристость не должна превышать 1,5%, такой коньяк тоже имеет приятный светло-соломенный цвет, причем его вкус более экстрактивный;
  • Коньяк 5 звезд изготавливается из высококачественных коньячных спиртов с пятилетней выдержкой, стандартно крепость такого коньяка составляет не менее 42%, а процент сахара 1,5%, вкус и аромат имеют приятный коньячный тон.

Коньяк марочный имеет несколько иные маркировки. Марочные коньяки производятся из виноградного спирта, срок выдержки которого превышает 6 лет. В этой системе выделяют 3 основные группы коньяка:

  • Коньяк КВ (выдержанный) изготавливается из высококачественных спиртов, средний возраст которых колеблется от 6 до 7 лет, причем крепость такого напитка не должна быть меньше 42%;
  • Коньяк КВВК имеет крепость от 43 до 45%, спирт, из которого производят данный коньяк, 10 лет выдержки имеет, хотя допускается и использование 8-летних спиртов;
  • Коньяк КС (старый), коньяк ОС (очень старый) изготавливается исключительно из спиртов высочайшего качества, с выдержкой более 10 лет, причем крепость таких напитков составляет от 40 до 57%.

Лучше марочных коньяков класса КС или ОС считаются только коллекционные коньяки. Коллекционный коньяк – это дополнительно настоянный в дубовой бочке 5 и больше лет марочный коньяк.

На сегодняшний день ООО Агрофирма «Mehnat» выпускает ординарный коньяк крепостью 40%, в стеклотаре объемом 0,5 литра.

e_«i_a_N__N _ 8 e_«i_a_N__N _ 7 e_«i_a_N__N _ 6