Производство концентратов

изображение №1

Производство концентрированных соков и паст получило большое распространение во всем мире. Компания Mehnat Group на базе ООО «Asven Distilleries» применяет данную технологию с целью создания сырьевой базы для производства восстановленных соков и нектаров.

В распоряжении компании 3 завода по первичной переработке фруктов и овощей, расположенных в городе Андижан, Шахрисабз и Ташкентской области.

Завод в Ташкентской области оснащен одноголовчатой асептической линией итальянской компании Metro, мощность которого позволяет принимать до 5 тонн яблок в час, абрикосов и персиков – 2,3 тонны в час.

Завод «Шахрисабз мевалари» на итальянской двухголовчатой асептической линии Manzini способен перерабатывать 5 тонн яблок в час и 30 тонн винограда в час, фасуя в асептические мешки по 200 кг.

Двухголовчатая асептическая линияв г. Андижан позволяет принимать до 10 тонн яблок, винограда, персика, абрикоса и томата, и производить готового концентрата до 5 тонн в час на югославской варочной установке.

Соки концентрируют выпариванием: из фруктов и овощей в щадящем режиме удаляется влага и получается полностью натуральный продукт – концентрированный сок или пюре. Технология производства концентрированного осветленного яблочного сока состоит из нескольких этапов:

Сбор фруктов
Из садов плоды в ящиках доставляются автотранспортом на завод и поступают в бункеры. Фрукты бережно сортируют, отбирая для изготовления сока только самые спелые и сочные плоды.
Отобранные плоды проходят многоступенчатую мойку, очищаются от грязи и случайных частиц.
Для лучшего выхода сока плоды дробятся. Получается масса (мезга), состоящая из частиц размером 2-5 мм
Прессование мезги осуществляется на ленточных прессах. Под давлением водуха происходит вытеснение сока. Дренажная система не позволяет твёрдым частицам попасть в отжатый сок.
После прессования сок осветляют на установке ультрафильтрации. Система мембранных фильтров пропускает растворённые низкомолекулярные образования (кислоты, ароматические вещества, сахар) и задерживает «лишние» высокомолекулярные частицы (пектины, взвеси, крахмал).
После ультрафильтрации осветлённый сок проходит 3х ступенчатое выпаривание. На первой стадии сок выпаривается до 20 Bx, на второй - до 50 Bx и на третьей - до 70 Bx.
Выпаренный сок охлаждается и поступает на хранение в емкости по 200-220 кг.
Концентрированные соки хранятся в помещении с регулируемым температурным режимом (0 до -2°C) и используются по мере необходимости в производстве.

Компания вырабатывает осветленные и неосветленные концентрированные соки следующих наименований:

— виноградный;

— вишневый;

— яблочный;

— гранатовый;

— грушевый;

— сливовый.

По органолептическим показателям соки концентрированные соответствуют нижеследующим требованиям:

НАИМЕНОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ХАРАКТЕРИСТИКА
ОСВЕТЛЕННЫЕ НЕОСВЕТЛЕННЫЕ
ВНЕШНИЙ ВИД Густая, почти прозрачная жидкость.Допускается для всех концентрированных соков наличие на дне тары небольшого уплотненного осадка белковых и пектиновых веществ.Для виноградного – наличие кристаллов винного камня на дне или стенках тары, легко растворяющихся в воде. Густая вязкая непрозрачная жидкость.Допускается для всех концентрированных соков наличие на дне тары небольшого уплотненного осадка белковых и пектиновых веществ и легкое желирование концентрата.
ВКУС И ЗАПАХ Натуральные, близкие к фруктам, из которых изготовлен концентрат.
ЦВЕТ Натуральные, близкий к сокам, из которых изготовлен концентрат.
РАСТВОРИМОСТЬ В ВОДЕ Полная, без образования осадка после 2х часов отстаивания. Полная после размешивания в течение 10 минут.

 

По физико-химическим показателям соки концентрированные соответствуют следующим требованиям:

НАИМЕНОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ НОРМА
ОСВЕТЛЕННЫЕ НЕОСВЕТЛЕННЫЕ

Массовая доля сухих веществ (по рефрактометру), %, не менее:

виноградный

вишневый

яблочный

гранатовый

грушевый

сливовый

70

65

70

70

70

70

55

70

70

Титруемая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), %, не менее:

виноградный

вишневый

яблочный

гранатовый

грушевый

сливовый

 

1,0

0,9

2,0

3,5

1,8

2,4

 

1,6

3,5

2,4

Массовая доля осадка, %, не более (от массы) 0,5 1,0
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более: 0,1
Массовая доля пектина в соках, предназначенных для безалкогольной промышленности Не допускается
Массовая доля микотоксинапатулина( в яблочном, виноградном, грушевом соках) %: -7
50х10
-7
50х10
Минеральные примеси Не допускается
Минеральные примеси Не допускается
Посторонние примеси Не допускается

Наряду с концентрированными соками компания ООО «Asven Distilleries» изготавливает пасты в следующем ассортименте:

— яблочная;

— абрикосовая;

— персиковая;

— айвовая;

— сливовая;

— грушевая.

По органолептическим показателям пасты соответствуют нижеследующим требованиям:

НАИМЕНОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ХАРАКТЕРИСТИКА
ВНЕШНИЙ ВИД Однородная, протертая масса, без семян, косточек и других грубых частиц. Допускается наличие клеток мякоти в айвовой и грушевой пасте
ВКУС Кисловато-сладкий, свойственный уваренному пюре, изготовленному из соответствующего вида сырья.
ЦВЕТ Однородный по всей массе, свойственный пюре, из которого изготовлена паста. Допускается незначительное потемнение верхнего слоя пасты.
КОНСИСТЕНЦИЯ Мажущаяся. Допускается слегка растекающаяся масса для сливовой и персиковой паст.

 

По физико-химическим показателям пасты соответствуют следующим требованиям:

НАИМЕНОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ НОРМА

Массовая доля сухих веществ (по рефрактометру), %, не менее:

персиковая

сливовая

абрикосовая

яблочная

айвовая

грушевая

 

25

30

36

25

30

30

Титруемая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), %, не менее:

персиковая

сливовая

абрикосовая

яблочная

айвовая

грушевая

 

3,0

3,0

3,0

2,5

2,5

2,5

Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более: 0,1 — 0,03
Минеральные примеси Не допускается
Примеси растительного происхождения Не допускается
Посторонние примеси Не допускается